La comida colombiana cada vez es más conocida tanto para los residentes como para los foráneos, pues continuamente se vuelve más importante el reconocimiento cultural y tradicional que trae consigo.
En la cocina colombiana están inmiscuidas las culturas y las tradiciones de varias regiones del país. Por eso, la diversidad que se encuentra en los platos es inmensa, puesto que los ingredientes, en su mayoría, provienen de los campos colombianos.
El panorama se ha vuelto más amplio gracias a que los chefs y los restaurantes están explorando entre lo tradicional y lo más nuevo, y en cierta medida, han buscado experimentar con esos platos autóctonos que solo se conocían en la regiones.
Rescatar la cocina local
Por la amplia variedad de suelos y zonas climáticas de Colombia, se pueden cultivar varios ingredientes que se utilizan en los platos. Los más comunes son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, legumbres como fríjol, garbanzo, habas, lentejas y soya. También existen diferentes carnes como pollo, cerdo, res, cabra, cuy, pescados y mariscos.
Toda esta oferta de ingredientes permiten la diversidad de los platos. Sin embargo, la demanda de ellos también implica pensar en la adquisición. Por eso, la economía colaborativa o local se convirtió en un factor que le agrega valor a los platos.
Un restaurante local no tiene la posibilidad de conseguir precios tan bajos en sus insumos, ni una mano de obra tan grande como para aumentar la producción del modo que lo hacen las cadenas. Por ende, tienen que competir no solo desde la calidad, sino desde la experiencia y el servicio, porque desde el precio les queda imposible competir.
Santiago Ríos, docente universitario de Gastronomía y cocina profesional.
Dentro de todo este ecosistema gastronómico, existen chefs o restaurantes que están derribando imaginarios dentro de la cocina. Uno de ellos es pensar que comer sano y rico es muy costoso, y otro es pensar que cocinar y llevar una experiencia gastronómica a otro nivel implica utilizar ingredientes de otros lugares.
Obrador, un restaurante de cocina de autor, busca resaltar la comida tradicional utilizando técnicas nuevas dentro de sus platos. Su mensaje está en exaltar la labor del campesino y seguir cultivando el buen vivir, es decir, una economía justa para todos. Por eso la adquisición de sus productos es local.
Estamos en un momento donde tenemos que volver a la buena vecindad. Donde debemos decirle al otro: si tú no tienes, yo te doy, si tú ya lo tienes, yo te lo cambio. En eso consiste la economía colaborativa, y a eso debemos apuntarle. Además, porque esto nos hace más conscientes de lo que se cultiva, y eso ,a su vez, nos hace más conscientes de cómo nos alimentamos
Alejandra Tirado, chef y repostera de Obrador.
Comprar los productos locales también ayuda, según el profesor Santiago Ríos, a salvaguardar la cocina regional y a reducir la huella de carbono por las distancias cortas de transporte de los productos.
Cocina tradicional vs cocina vanguardista
Hoy en día, la comida colombiana se enfrenta a estas dos posibilidades: cocinar de manera tradicional o innovar en la preparación y en las nuevas alternativas.
También existen chefs que buscan un equilibrio en estas dos posturas. Por un lado, siguen trabajando de manera tradicional, con técnicas ancestrales y con implementos rudimentarios. Por el otro, innovan dentro de la preparación de los platos tradicionales agregándole las diferentes metodologías actuales.
En Obrador, su cocina evoca los recuerdos ancestrales por la manera en la que trabajan los platos. Ellos, además de crear nuevas preparaciones con los ingredientes del país, reinterpretan las comidas tradicionales agregándoles nuevos ingredientes o nuevas preparaciones. A esto se le llama «cocina de autor».
Para nosotros cocina de autor es un trabajo más interno. Es el cocinero que conoce el proceso desde el principio de los alimentos hasta su transformación, y como, a medida que va conociendo técnicas y tendencias, puede llevar la comida a grandes escalas. La cocina de autor es como esas obras de arte que sólo se hacen una vez en la vida y no deberían de repetirse.
Alejandra Tirado.
Para Santiago Ríos, la cocina colombiana tiene un reto entre la neofilia y la neofobia. Es decir, discusiones sobre hacia dónde debe apuntar la cocina colombiana entre los que se encierran en la tradición y los que se deslumbran por la vanguardia.
